Membuat Sourdough, si Roti Alami

Membuat Sourdough, si Roti Alami

  Kamis, 5 July 2018 10:00

Berita Terkait

Setiap makanan punya cerita. Termasuk roti sourdough. Roti yang lahir di Eropa pada Abad Pertengahan tersebut memiliki alur panjang sebelum disajikan di meja. Pembuatannya relatif lama, bisa berhari-hari.

“Bahan dasar roti sebenarnya cuma tiga. Yakni, tepung, telur, dan yeast (ragi),” ungkap Aulia Widya

Esti, culinary enthusiast. 

Ragi alias biang roti adalah bahan yang membantu roti mengembang dan punya tekstur beragam. Awalnya, Aul –sapaan akrabnya– menggunakan ragi siap pakai hingga bread improver agar adonan rotinya mekar. Hal itu berubah sejak sekitar lima tahun lalu. Ketua Yayasan Surabaya European School tersebut mulai membuat sourdough bread. Roti buatannya pun menerapkan prinsip bebas susu hewani, telur, dan gula pasir. 

“Karena itu, hasilnya enggak semulus dan selembut roti biasa. Rasanya ada asamnya, tekstur lebih padat, dan tidak terlalu manis,” jelas Aul.

Salah satu komponen penting yang membuat sourdough punya karakter unik adalah biang roti sourdough yang dibuat sendiri. Meski berbahan alami, ragi itu mempunyai nilai plus. Yaitu, bisa bertahan lama. Bisa bertahun-tahun, bahkan diturunkan ke generasi selanjutnya. Dengan catatan, ragi dirawat baik. Wah, mirip cerita Madre karangan Dee Lestari ya.

Aul menjelaskan, salah satu komponen biang adalah starter. Aul membikin starter berbahan buah  segar. Buahnya bisa apa saja. Ketika mempraktikkan resep beberapa waktu lalu, dia menggunakan jeruk bali dan jambu merah. Potongan buah difermentasikan bersama air dan gula organik untuk

memancing pertumbuhan bakteri Lactobacillus sp. 

Setelah starter jadi, barulah dibuat biang. Waktu pembuatan biang bisa mencapai tiga hari.

“Kalau bakterinya berkembang baik dan nggak ada masalah, jadilah biang roti. Alias madre,” terang alumnus Antropologi FISIP Universitas Airlangga Surabaya tersebut.

Menurut dia, menyimpan madre bak memelihara makhluk hidup. Sebab, dalam biang, ada koloni

bakteri baik yang terus berkembang. Setiap minggu madre harus “diberi makan” tepung dan air. Proses memberikan makan itu juga memungkinkan bakteri mendapat suplai oksigen.

Uniknya, lanjut Aul, roti yang dibuat dengan pengembang madre seakan punya perasaan. Pembuat roti harus berada dalam mood baik agar roti maupun biang bisa berhasil. Tentu saja, itulah tantangan berat karena pembuatan roti sourdough bisa memakan waktu nyaris seharian.

“Pernah, saya bikin roti sambil lihat acara gosip. Eh, adonannya nggak mau mengembang,’’ ucapnya. Untung saja, biangnya tidak berkembang jadi nyinyir. (*/fam/c14/na/JP)

Berita Terkait