Hewan Kurban yang Aman, Sehat, Umum dan Halal

Hewan Kurban yang Aman, Sehat, Umum dan Halal

  Sabtu, 10 September 2016 09:30   833

Oleh: Duta Setiawan, S.Pt, M.Si

 
 

SETIAP  tahun umat muslim melaksanakan perintah ibadah kurban, pada tahun 2016 ini akan dilakukan tanggal 12 September 2016 pada hari senin.  Terjadi  Euforia bagi setiap muslim pada hari Idhul Adha  di seluruh belahan dunia. Meneladani perintah Alloh SWT kepada Nabi Ibrahim untuk melaksanakan perintah kurban. Ibadah kurban sesungguhnya merupakan bentuk kepasrahan seorang hamba kepada Allah untuk mendekatkan diri kepada-Nya. Kata kurban berasal dari bahasa Arab, yakni qaraba yang berarti dekat. selain bentuk pendekatan diri kepada Allah dan syukur atas karunia yang diberikan-Nya, kurban adalah bentuk ketakwaan seorang Muslim dan melaksanakan segala perintah Allah. Seperti yang telah ditulis dalam surat Al-Hajj [22] ayat 34 “Bagi tiap-tiap umat telah Kami syariatkan penyembelihan (kurban) supaya mereka menyebut nama Allah terhadap binatang ternak yang telah direzekikan Allah kepada mereka. Tuhanmu ialah Tuhan Yang Mahaesa. Karena itu, berserah dirilah kamu kepada-Nya dan berilah kabar gembira kepada orang-orang yang tunduk patuh kepada Allah” . Ketersedian hewan kurban di berbagai daerah selalu mengalami pasang surut. Selain itu harga hewan kurban sapi, kambing terus membumbung tinggi sampai  hari H pelaksanaan penyembelihan hewan kurban. Hewan ternak yang dikurbankan pada idhul adha 1436 H ini perlu dilakukan pemeriksaan kesehatan ternak demi keamanan dan kesehatan manusia yang mengkonsumsinya.

Kepala Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan propinsi Kalimantan Barat, drh Abdul Manaf  menyatakan bahwa stok sapi Idul Adha 1436 H  masih aman sekitar 23.565 ekor . Dengan rincian data dari berbagai daerah Kota kabupten di Kalbar, tersedia 9.742 ekor. Dari jumlah itu, kita masih punya stok 13.823 ekor,ujar Manaf.  Stok 23.565 ekor sapi, tidak hanya cukup tapi melebihi dari jumlah yang dibutuhkan. Sedangkan untuk kambing kebutuhan kambing di Kalbar mencapai 5.952. Sementara, stok yang tersedia sebanyak 24.496 ekor. Ini berarti, stok kambing masih tersedia 18.544 ekor. Artinya, keperluan hewan kurban jenis sapi dan kambing di Kalbar tanpa mengalami kendala stok untuk kurban.  Saat ini, jumlah masjid se-Kota Pontianak sudah mencapai 315 masjid siap melaksanakan kegiatan Kurban tutur Ketua Dewan Masjid Indonesia (DMI) Kota Pontianak Edi Kamtono. Ia berharap para pengurus  masjid supaya mengikuti prosedur  Kota Pontianak selalu mendapat rahmat dan.   

Pihak dinas menyiapkan tim pemeriksa medis hewan kurban untuk memastikan kesehatan  hewan.  Kondisi aman dan sehat, dapat dilakukan dengan cara selalu memeriksa kesehatan sapi pada awal proses pemotongan (ante mortem) dan pada akhir pemotongan (post mortem). Pemeriksaan sapi hidup sebelum dipotong difokuskan pada penyakit-penyakit yang menular. Sedangkan pemeriksaan kesehatan daging sapi diarahkan pada infestasi parasit dan kelainan patologis yang membahayakan kesehatan atau yang menyebabkan daging sapi tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Sedangkan halal, merupakan persyaratan  penting yang dilakukan dengan cara memotong sapi dengan disertai doa dan prosedur yang sesuai dengan ketentuan agama Islam serta di sembelih oleh seorang Muslim. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyembelihan hewan diantaranya: tahap pertama, persiapan sebelum penyembelihan seperti tempat penyembelihan hendaknya terpisah dari sarana umum, tempat penjualan makanan dan minuman, serta dibuatkan lubang yang cukup (lebih dari satu meter) untuk menampung darah hasil penyembelihan,  kemudian peralatan yang digunakan memotong hendaknya tidak berkarat, diasah dengan tajam, bersih. Tahap kedua dalam proses penyembelihan dilaksanakan pemeriksaan sebelum pemotongan (ante mortem) agar hanya hewan sehat yang dipotong dengan memperhatikan ciri-ciri sehat hewan qurban. Tahap ketiga sebagai tahap penyembelihan yang dengan tata cara agama Islam disesuaikan dengan Fatwa Majelis Ulama Indonesia, diantaranya membaca Basmallah (Bismillahirrahmaanirrahim) dan mengumandangkan takbir saat mulai penyembelihan, memutus jalan makanan (mari), memutus dua urat nadi (wadajain), memutus jalan nafas (hulqum), hewan dipotong dengan sekali tekan/potong tanpa mengangkat pisau dari leher (namun kepala tidak langsung dipisahkan). Tahap keempat, dilaksanakan pemeriksaan setelah penyembelihan (postmortem) yakni pemeriksaan organolepsis sebagai pemeriksaan terhadap bau, warna, konsistensi/kekenyalan daging. Untuk limpa normal ciri-cirinya kenyal tidak terjadi pembengkakan atau hancur. Selanjutnya bagi petugas penyembelihan dan pemotongan daging setelah bekerja harus membersihkan dirinya dan dilanjutkan dengan menggunakan larutan pemati kuman (desinfektan), begitu pula dengan alat-alat penyembelihan dibersihkan dengan sabun dan desinfektan. Sedangkan sisa-sisa penyembelihan dibuang, dibakar dan disucihamakan dengan baik.

Prosedur Pemotongan

Untuk menunjang kegiatan kurban, maka proses pemotongan hewan besar seperti sapi, kambing dan kerbau, harus dilakukan melalui prosedur dan tahap-tahap proses
yang baku (standar). Standar dan prosedur operasi  (S.O.P) pemotongan sapi yang telah ditetapkan oleh pemerintah adalah sebagai berikut: Mengistirahatkan sapi (rekondisi) yang akan dipotong minimal + 8 jam, pemeriksaan sebelum proses penyembelihan (ante mortem) oleh petugas yang berkepentingan, sapi dimasukan ke ruang pemotongan yang telah memenuhi persyaratan higienis dan sanitasi. Sesuai standar Halal, sapi, kambing direbahkan mengarah kiblat. Sapi, kambing dibersihkan dari segala kotoran yang melekat di badannya. Dilakukan proses pemotongan. Didiamkan beberapa saaat hingga darah betul-betul tiris/habis,  kemudian daging dimatangkan (aging), dengan cara menyimpannya pada suhu  kamar (27–300C) selama 24–48 jam atau pada suhu pendinginan (10 -150C) selama 5–7 hari. Hal ini dilakukan karena setelah proses pemotongan, karkas dagingnya akan mengalami rigor mortis,
yaitu pengerasan dan peng-kakuan daging  akibat terjadinya kekejangan (kontraksi) urat daging. Daging demikian jika dimasak akan menghasilkan hidangan daging yang keras dimakan. Penyimpanan karkas, di samping untuk pematangan daging juga bertujuan untuk persediaan bahan mentah (stock) dan untuk menunggu angkutan atau pendistribusian ke para penerima kurban.

Tahap pengerjaan selanjutnya adalah proses pemisahan kepala dari badan, proses pengulitan pemisahan kulit dari karkas hewan kurban. Pemeriksaan kesehatan daging. Pemisahan daging, organ dalam, jeroan di ruang yang bersih hygienis di tempat yang sudah ditentukan. Pemeriksaan post mortem oleh petugas keur master, jika produk daging dinyatakan sehat dengan stempel khusus, boleh  didistribusikan daging tersebut kepada para penerima hewan kurban.

Daging yang ASUH (Aman Sehat Utuh Halal)

Hasil akhir dari proses pemotongan hewan kurban ingin mendapatkan daging yang berkualitas yaitu daging yang ASUH. Daging merupakan bagian dari karkas hewan yang sehat yang disembelih secara halal dan benar aman serta lazim dan layak dikonsumsi oleh manusia. Daging sapi, kambing amerupakan  bahan makanan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi serta mengandung asm amino esensial yang diperlukan dalam kehidupan manusia juga dibutuhkan oleh mikroorganisme (kuman), sehingga daging merupakan bahan makanan mudah rusak (perishable food) dan dilain pihak dapat mengandung residu bahan kimia, cemaran mikroba, dan usur bahaya (hazard) yang membahayakan dan mengganggu kesehatan manusia sehingga dikatakan bahwa daging adalah bahan makanan berpotensi berbahaya (potentially hazardous food = PHF). Guna memenuhi jaminan keamana pangan produk daging yang Aman, Sehat, Utuh, dan Halal (ASUH) dalam rangka mewujudkan kesehatan dan ketentraman batin masyarakat diperlukan sarana dan fasilitas yang memenuhi persyaratan hygiene dan sanitasi mulai dari pemeliharaan sampai penyajian (konsep safe farm to table). Karkas/Daging yang memenuhi kriteria ASUH adalah sebagai berikut : Aman,  Tidak mengandung bahaya biologic, kimia, dan fisik yang dapat menyebabkan penyakit serta mengganggu kesehatan manusia. Sehat: Memiliki zat-zat yang dibutuhkan dan berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan tubuh. Utuh: Tidak dicampur dengan bagian lain dari hewan tersebut atau bagian dari hewan lain. Halal: Dipotong dan ditangani sesuai dengan syariat agama Islam

Tuntutan para keamanan kesehatan terhadap penerima kurban terhadap daging yang aman dan berkualitas semakin tinggi seiring dengan meningkatnya pengetahuan dan pendapatan masyarakat. Berkenaan dengan hal itu, guna memenuhi tuntutan kebutuhan daging yang berkualitas. Semoga proses pelaksanaan kurban tahun ini bisa mengikuti prosedur pemotongan yang benar dan menghasilkan daging yang ASUH. (**)

*) Dosen Prodi Peternakan Untan