Bosan Keliling Dunia, Pilih Ajarkan Ilmu Penyajian Kopi

Bosan Keliling Dunia, Pilih Ajarkan Ilmu Penyajian Kopi

  Selasa, 2 April 2019 08:56
JURI BARISTA: Tuti Hasanah Mochtar, juri barista saat ditemui di Esperto Barista Course Kebon Jeruk Jakarta Barat. MUHAMAD ALI/JAWAPOS

Berita Terkait

Tuti Hasanah Mochtar, Juri Barista Pertama di Asia Tenggara

Mengenal kopi perlu rasa. Memperkenalkan kopi perlu usaha. Selama dua dekade terakhir, Tuti Hasanah Mochtar melakukan semua itu dengan penuh cinta.

SHABRINA PARAMACITRA, Jakarta

”MINUM kopi, teh, kalau bisa jangan pakai gula. Nanti kadar asam dalam kopinya lebih cepat naik,” kata Tuti yang saat itu memesan green tea latte di lantai 1 Esperto Barista Course di Jakarta. Sabtu sore itu (30/3), sambil menunggu jam mengajarnya di Esperto Barista Course, pendiri Asosiasi Kopi Spesial Indonesia atau Specialty Coffee Association of Indonesia (SCAI) itu meluangkan waktu untuk ngobrol.

Dengan kandungan proteinnya, susu lebih bisa menghasilkan rasa manis alami ketimbang gula. Apalagi kalau susu itu sudah mengalami proses steaming yang baik. Namun, seperti kata Dee (Dewi) Lestari, kopi itu sangat personal. Tuti pun selalu memegang prinsip tersebut. ”Kopi itu enggak ada pakem. Minum kopi pakai gula itu enggak dosa kok,” kata dia, lantas tersenyum.

Pencinta kopi yang mempelajari kopi dari hulu sampai hilir pasti tahu siapa Tuti Hasanah Mochtar. Dia adalah juri kompetisi barista, bahkan juri barista internasional pertama di Asia Tenggara. Dia juga merangkul pelaku industri kopi berkualitas tinggi (specialty coffee). Mulai petani, pengumpul, barista, eksporter, hingga pemilik kafe. Specialty coffee adalah kopi spesial yang tiap-tiap bijinya berukuran sama. Ketika memasuki tahap roasting, kematangan biji-biji itu juga harus rata. Tidak ada biji yang kurang matang atau terlalu matang.

Sudah lebih dari 20 tahun Tuti menggeluti industri kopi. Awalnya, dia adalah pegawai di divisi keuangan sebuah perusahaan swasta di Jakarta. Kemudian, dia pindah dan menjadi karyawan di perusahaan importer makanan. Salah satu komoditas yang diimpor adalah kopi. Kebanyakan dikonsumsi ekspatriat. 

Tuti menceritakan, saat itu, tahun 1999 hingga awal 2000-an, minum kopi belum menjadi gaya hidup kelas menengah Indonesia, tidak seperti sekarang. Kopi-kopi lokal berkualitas tinggi hanya diminum bule-bule di kafe atau kelab selepas jam kerja. Itu pun justru diimpor dari Singapura. Sedangkan mayoritas orang Indonesia hanya menikmati kopi tubruk atau kopi saset di warung kaki lima. ”Ngopi itu dulu masih identik dengan kegiatan bapak-bapak saja,” ucap Tuti, yang sore itu tak berselera minum kopi. Sedang tidak haus, akunya.

Kemudian, karena permintaan ekspatriat semakin meningkat, perusahaan pun memberikan pelatihan kepada Tuti. Dia ditugaskan untuk mengikuti kursus singkat mengenai kopi selama tiga bulan di Seattle, Amerika Serikat (AS). Usianya baru 21 tahun ketika itu.

Di AS, Tuti belajar banyak hal. Dia belajar tentang cara menyangrai biji kopi mentah (roasting) serta membuat dan menyajikan kopi (menjadi barista). Karena sering berhubungan dengan kopi, lama-lama dia menjadi cupper yang bisa menilai kualitas minuman kopi hanya dengan mencium aromanya. 

Sepulang ke Indonesia, Tuti dipercaya kantornya untuk mengelola kafe milik perusahaan tempatnya bekerja. Kebetulan, saat itu, 2003, jaringan kedai kopi Starbucks baru masuk Indonesia. Sejak saat itu, antusiasme masyarakat untuk nongkrong sambil ngopi pun naik. Minum kopi dengan harga lebih mahal mulai menjadi gaya hidup baru di Jakarta.

Melihat pasar yang mulai antusias terhadap kopi, Tuti mencoba untuk menggelar kejuaraan barista pertama se-Asia Tenggara pada 2003. Ada 24 peserta yang mengikuti kompetisi kala itu. Tuti menjadi jurinya. Acara tersebut berlangsung sukses. Tak lama kemudian, kompetisi serupa diadakan lagi pada 2006, 2009, dan seterusnya. Karena budaya ngopi semakin dikenal masyarakat di Asia Tenggara, negara lain mulai ikut menyelenggarakan kompetisi yang sama. Tuti selalu diminta untuk menjadi juri, bahkan kepala juri.

Beberapa tahun berselang, berbagai juri internasional bermunculan dari negara-negara Asia Tenggara. Karir Tuti sebagai juri pun terus melesat. Setiap tahun dia menjadi juri di kompetisi-kompetisi kopi di berbagai negara.

Menjadi juri adalah hal mengasyikkan bagi Tuti. Dia bisa membedakan karakter barista dari tiap-tiap negara. Misalnya, barista Indonesia. Karena Indonesia termasuk penghasil kopi dengan kualitas terbaik di Asia, tentu peserta dari Indonesia mudah mendapatkan kopi berkualitas tinggi. Namun, kelemahan peserta dari Indonesia adalah kemampuan berbahasa Inggris yang kurang fasih. Akibatnya, peserta dari Indonesia kurang lancar mengomunikasikan kopi buatannya kepada juri.

Sementara itu, peserta dari negara lain seperti Thailand dan Singapura sering membawa kopi berkualitas standar. Namun, peserta dari Thailand lebih mengerti tata cara penyajian dengan hospitality yang baik. ”Mereka serving kopi itu satu tangan menyajikan, satu tangan di belakang pinggang. Rambutnya dikucir kalau panjang,” jelas Tuti. Sedangkan peserta dari Singapura lebih komunikatif dengan juri. Sebab, bahasa Inggrisnya sangat lancar.

Namun, masa-masa itu sudah lewat. Tuti sudah bosan keliling dunia menjadi juri. Dia mengurangi frekuensi bepergian ke luar negeri meski masih sering menjadi juri di dalam negeri. Menurut perempuan yang lahir di London, Inggris, itu, sudah saatnya muncul juri-juri baru yang lebih muda, lebih fresh. ”Saya saking seringnya ke luar negeri sampai bosan sarapan di hotel. Yang halal cuma roti sama egg (telur, Red). Kalau lima hari di luar negeri, tersiksa saya. Hahaha,” kelakar Tuti yang juga pendiri Asean Coffee Federation.

Sambil bercerita, Tuti mengajak Jawa Pos naik ke lantai 2, melihat tempatnya mengajar di Esperto Barista Course. Di ruangan itu, banyak mesin yang diperlukan untuk menjadi barista. Mulai mesin espresso, mesin brewing, hingga mesin roasting. ”Di sekolah ini, mereka diajari manual brewing (menyeduh secara manual, Red). Itu kompetensi yang penting untuk dimiliki seorang barista,” kata dia.

Ya, Tuti kini lebih berfokus di dalam negeri. Perempuan 50 tahun itu mengajar lebih banyak anak muda untuk menjadi barista profesional. Tuti juga menjadi salah satu asesor di Lembaga Sertifikasi Profesi (LSP) Barista Indonesia. Menjadi pendidik dan asesor dilakoni karena dia tak rela Indonesia hanya menjadi produsen kopi. Bungsu di antara sembilan bersaudara itu merasa punya tanggung jawab besar untuk membagikan ilmunya agar Indonesia tak kalah oleh negara-negara maju dalam hal penyajian kopi.

Selain itu, masih ada yang mengganjal dalam hati Tuti. Kopi-kopi Indonesia, terutama dari Sumatera, sudah banyak dikenal. Bahkan terbanyak dibeli konsumen Starbucks di seluruh dunia. Namun, dalam beberapa event Cup of Excellence (COE) tingkat internasional, nilai kopi-kopi dari Indonesia masih 80-an. COE adalah kompetisi yang menilai kualitas kopi spesial dari berbagai negara. Untuk kopi dari Indonesia, nilai tertinggi yang pernah diraih 86. Kopi yang dinilai enak oleh para cupper biasanya mendapatkan nilai 90 ke atas. Nilai 90 saat ini diraih kopi dari Panama. Tuti tidak tahu pasti penyebab kopi Indonesia tidak pernah mendapatkan nilai 90. 

Namun, Tuti menduga hal itu disebabkan faktor di hulu. Sebab, masih ada petani kopi yang kurang menjaga kebersihan kebun dan pohon kopi. Akibatnya, nutrisi yang terserap pohon kopi sebelum panen kurang maksimal karena diserap tanaman sela. ”Itu masih dugaan. Tapi, untuk lebih jelasnya, saya harus meneliti lagi,” tegas perempuan yang berulang tahun setiap 24 Mei tersebut.

Tuti juga menyoroti Indonesia yang masih mengimpor kertas filter untuk penyeduhan manual. ”Padahal, kita punya pabrik kertas terbesar di Asia. Tapi, tidak ada yang mau memproduksi paper filter itu. Jadinya, harga jual kopi ke konsumen lebih mahal,” keluh penggemar makanan berbahan daging sapi tersebut.

Keresahan-keresahan itulah yang membuat Tuti merasa punya tanggung jawab lebih. Untuk itu, Tuti bersama SCAI dan organisasi kopi spesial dunia Alliance for Coffee Excellence (ACE) bulan lalu menyelenggarakan kompetisi COE di Aceh. Nanti kompetisi serupa digelar di berbagai daerah di Indonesia. Dengan menggelar kompetisi internasional di daerah-daerah, Tuti berharap petani, barista, dan pelaku industri kopi lainnya bisa bersama-sama meningkatkan kualitas kopi Indonesia. Minimal, supaya kopi lokal bisa mendapatkan nilai 90. Dengan mendapatkan nilai yang tinggi, harga jual kopi Indonesia di pasar internasional juga bisa meningkat. (*)

Berita Terkait